Tzatziki, musaka, hummus. Myślisz, że wiesz jak je zrobić? Grecy by się nie zgodzili!

ZIZOO.PL

Pierwsze tzatziki zjedzone w Grecji robią z ludźmi pewną rzecz: sprawiają że przez chwilę siedzą w milczeniu i zastanawiają się, dlaczego to, co jedli przez lata pod tą samą nazwą, smakowało tak zupełnie inaczej. Chłodne, gęste, intensywne w smaku ogórka i czosnku, z oliwą na wierzchu i gałązką kopru — i to uczucie, że coś tak prostego może smakować tak dobrze.

Różnica nie leży w przepisie. Leży w kilku szczegółach, które w polskich wersjach greckich dań znikają jedna po drugiej — aż zostaje coś, co ma tę samą nazwę, ale zupełnie inną duszę.

Tzatziki — jeden błąd, który zmienia wszystko

Polskie tzatziki są za rzadkie. To zdanie, które Grecy powiedzieliby patrząc na większość domowych wersji tego sosu — i mieliby rację.

Sekret greckiego tzatziki to jogurt. Nie zwykły jogurt naturalny z supermarketu — ale jogurt grecki, który ma konsystencję zbliżoną do śmietany. Gęsty, kremowy, z zawartością tłuszczu minimum 10 procent. Jeśli nie masz jogurtu greckiego — odcedź zwykły jogurt przez gazę przez kilka godzin. Wytraci wodę i stanie się gęsty jak powinien.

Drugi błąd: ogórek prosto do miski. Ogórek zawiera dużo wody — i ta woda rozrzedza tzatziki w ciągu godziny. Grecki sposób: zetrzyj ogórek na tarce, posól, odstaw na 20 minut, a potem wyciśnij ręką maksymalnie dużo wody. Dopiero wtedy dodaj do jogurtu.

Czosnek: więcej niż myślisz. Tzatziki powinno być wyraźnie czosnkowe — nie delikatnie, nie subtelnie. Jeden duży ząbek na szklankę jogurtu to minimum.

Musaka — gdzie znika bechamel

Musaka bez kremowego, gęstego sosu beszamelowego to nie musaka — to zapiekanka z bakłażana. Tymczasem większość domowych wersji ten sos albo pomija, albo robi go tak rzadko, że zamiast kremowej warstwy powstaje coś w rodzaju zupy na wierzchu ziemniaków.

Grecki beszamel do musaki jest gęsty jak budyń — na tyle, żeby można było go kroić razem z resztą dania. Proporcja: 60 gramów masła, 60 gramów mąki i 600 mililitrów mleka na jedną blachę. Gotuj mieszając przez co najmniej 10 minut po zagotowaniu — aż masa odchodzi od brzegów garnka. Na końcu dwa żółtka i świeżo starty parmezan lub kefalotyri.

Drugi błąd: bakłażan prosto do blachy. Bakłażan przed pieczeniem w musace musi być grillowany lub smażony na oliwie — nie surowy. Surowy zostaje twardy i nie wchłania aromatu mięsnego sosu.

Hummus — ciecierzyca ma znaczenie

Hummus z puszki ciecierzycy i hummus z ciecierzycy gotowanej od zera to dwa różne dania pod tą samą nazwą. Puszka daje efekt, z puszki — szybko i wygodnie. Ale smak ciecierzycy gotowanej przez noc po namoczeniu, z dodatkiem łyżeczki sody, jest głębszy, bardziej orzechowy i zupełnie inny.

Drugi błąd: za mało tahini. Tahini — pasta sezamowa — to drugi najważniejszy składnik hummusu po ciecierzycy. W polskich wersjach często pojawia się w ilości "łyżeczka na wszelki wypadek." W greckim i bliskowschodnim humusie stanowi nawet jedną trzecią całości — i to ona odpowiada za kremową, bogatą konsystencję i głęboki smak.

Trzeci błąd: blenderowanie za krótko. Dobry hummus blenduje się co najmniej trzy minuty — aż masa stanie się absolutnie gładka i jedwabista. Miksery z niską mocą mogą potrzebować pięciu minut. Cierpliwość tutaj się opłaca.

Jeden przepis, który warto zapamiętać

Spanakopita — grecka zapiekanka ze szpinakiem i fetą w cieście filo — to danie, które w Grecji kupuje się w piekarni rano i je na ulicy. W Polsce praktycznie nieznane, a szkoda: ciasto filo dostępne jest w każdym większym supermarkecie, szpinak i feta też. Składniki na blachę: 500 gramów rozmrożonego szpinaku odciśniętego z wody, 300 gramów fety pokruszonej, dwa jajka, pęczek koperku, sól, pieprz i sześć arkuszy ciasta filo posmarowanych oliwą.

Piecze się 35 minut w 180 stopniach. Smakuje jak Grecja w czerwcu — i właśnie dlatego jest przepisem na ten miesiąc.