Wszyscy gotują zupę krem ze szparagów za wcześnie. Kiedy naprawdę warto je kupić i co zrobić zanim się pojawią!

ZIZOO.PL

Jest coś bardzo kuszcego w szparagach na półce w marcu. Przyszła wiosna — a przynajmniej kalendarzowo — i mamy ochotę gotować inaczej niż przez ostatnie cztery miesiące. Szparag leży tam jak obietnica. Kupujemy. Gotujemy. Zupa wychodzi nijaka, lekko gorzka, bez charakteru. I myślimy, że coś zrobiłyśmy źle.

Nie zrobiłyśmy nic złego. Po prostu kupiłyśmy nie ten szparag.

Czym różni się szparag z Peru od polskich — i dlaczego to ma znaczenie

Szparagi, które w marcu zajmują całe skrzynki w warzywniakach i supermarketach, pochodzą głównie z Peru, Meksyku lub Egiptu. Przebywają w transporcie od 5 do nawet 14 dni. Szparag po zerwaniu zaczyna natychmiast zamieniać cukry w skrobię — dosłownie z godziny na godzinę traci słodycz i delikatność. Po dwóch tygodniach w chłodni ma już tylko kształt szparaga. Smak gdzieś zginął na lotnisku w Limie.

Efekt w zupie: krem wymaga dobrego, słodkiego surowca. Gotowany ze szparaga bez smaku — nie ma z czego wyciągnąć głębi. Możesz dodać masło, śmietanę, parmezan — to będzie zupa tłuszczu i śmietany z zielonym kolorem. Nie zupa szparagowa.

Kiedy naprawdę warto kupić szparagi w Polsce

Polski sezon szparagowy zaczyna się zwykle w drugiej połowie kwietnia — i trwa do końca czerwca (tradycyjnie do 24 czerwca, dnia świętego Jana, który uznawany jest za umowny koniec zbiorów). Pierwsze polskie szparagi pojawiają się na targowiskach i u rolników bezpośrednich około 20–25 kwietnia, w zależności od pogody i rejonu uprawy.

Liderzy polskiej produkcji to Wielkopolska i okolice Dolnego Śląska. Jeśli masz dostęp do targu z lokalnym rolnikiem — to tam szukaj. Jeśli nie — od połowy maja polskie szparagi trafiają też do większych sieci, choć często bez wyraźnego oznaczenia kraju pochodzenia. Warto pytać.

Białe czy zielone? To kwestia smaku, nie jakości. Białe (rosnące pod ziemią, bez dostępu światła) są delikatniejsze i nieco słodsze — klasyka kuchni francusko-niemieckiej. Zielone mają wyrazistszy, lekko trawiasty smak i nie wymagają obierania. Do kremu świetnie sprawdzają się oba, można je też mieszać.

Co gotować teraz, zanim przyjdą szparagi

Czekanie na szparagi nie oznacza czekania na wiosnę w kuchni. Marzec i pierwsza połowa kwietnia to pełnia sezonu na kilka warzyw, które robią równie eleganckie, kremowe zupy — i nie wymagają importu z drugiej półkuli.

Krem z młodego groszku — mrożony groszek najwyższej jakości (nie z puszki) to jeden z lepiej zachowanych produktów mrożonych: zamraża się go w ciągu kilku godzin od zbioru, co znaczy, że ma więcej smaku niż świeży groszek przeleżały dwa dni w transporcie. Zupa gotuje się w 20 minut, do podania wystarczy dobra oliwa i mięta.

Krem z pietruszki z cytryną — niedoceniana, tania i dostępna przez cały rok. Pietruszka teraz jest polska, przechowywana od jesieni — i właśnie w marcu, gdy nowe zbiory jeszcze nie ruszyły, korzenie są skoncentrowane w smaku. Krem z pietruszki z dodatkiem skórki cytrynowej i gałki muszkatołowej to zupa, która zaskakuje każdego, kto jej nie zna.

Krem z selera z jabłkiem — seler jest teraz w najlepszym momencie (stary seler, długo przechowywany, intensywnieje). Połączony z jabłkiem i imbirem daje coś między zupą a daniem głównym. Do tego grzanka z masłem orzechowym — i mamy lunch, który wygląda jak z restauracji.

Jak kupić szparagi, żeby nie przepłacić i nie żałować

Gdy już przyjdzie maj i pojawią się polskie szparagi — kilka zasad, które robią różnicę. Świeży szparag powinien być twardy i sprężysty: zgnij delikatnie — powinien sprężynować, nie wyginać się. Końcówki muszą być zwarte i zamknięte, nie rozchylone. Przekrój na dole musi być wilgotny — suchy oznacza, że szparag stał za długo. I jeszcze jedno: zapłać więcej raz, niż taniej trzy razy. Dwa pęczki dobrego polskiego szparaga za 25–30 zł zrobią lepszą zupę niż pięć pęczków importowanych za 12 zł sztuka.

Przepis na krem ze szparagów, który naprawdę smakuje

Na 4 porcje potrzebujesz: 500 g świeżych polskich szparagów, 1 cebulę, 2 ząbki czosnku, 750 ml lekkiego bulionu warzywnego, 100 ml śmietanki 30%, łyżkę masła, sól, biały pieprz, sok z połowy cytryny.

Odłam twarde końcówki szparagów (nie obcinaj — szparag sam pęka w miejscu, gdzie jest jeszcze delikatny). Pokrój na kawałki, zostaw kilka główek do dekoracji. Na maśle zeszklij cebulę i czosnek, dodaj szparagi, zalej bulionem i gotuj 12–15 minut na małym ogniu. Zblenduj, dodaj śmietankę, dopraw solą, pieprzem i cytryną. Główki szparagów blanszuj oddzielnie 3 minuty i połóż na zupie przed podaniem. Żadnych zagęstników — dobry szparag daje kremowość sam.