Toksyczna dla wątroby. Zakazana w USA, w Polsce kupisz bez problemu

1 tydzień temu 14

Fasolka tonka zawiera bardzo dużo kumaryny, która w wysokich dawkach może uszkadzać wątrobę
W USA tonka jest zakazana w żywności od 1954 r., natomiast w Unii Europejskiej dopuszcza się ją pod warunkiem kontroli ilości kumaryny
Nowe badanie z 2025 r. wykazało, że tonka zawiera 20–43 mg kumaryny na gram, co oznacza, że już niewielka porcja może przekroczyć bezpieczną dzienną dawkę
Ryzyko rośnie, gdy kumaryna pochodzi z wielu źródeł naraz np. tonki, cynamonu cassia, suplementów czy aromatów
Tonki nie trzeba unikać całkowicie, ale zaleca się stosowanie jej okazjonalnie i ostrożnie

Co to jest kumaryna?

Kumaryna to naturalna substancja zapachowa obecna m.in. w tonce, w cynamonie typu cassia i w niektórych owocach. Jej działanie było wielokrotnie badane w eksperymentach na zwierzętach. W kilku klasycznych badaniach z lat 70. i 80. XX w. naukowcy zauważyli, że wysokie dawki kumaryny mogą uszkadzać wątrobę u myszy i szczurów.

W długoterminowych testach bezpieczeństwa opisanych m.in. w raporcie amerykańskiego National Toxicology Program z 1993 r., u szczurów podawanie bardzo dużych ilości kumaryny przez dwa lata powodowało częstsze występowanie nowotworów wątroby. Były to jednak dawki dużo wyższe niż te, z którymi normalnie mamy kontakt w żywności.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w opinii z 3 grudnia 2004 r. stwierdził, że kumaryna nie uszkadza DNA, ale może być szkodliwa dla wątroby, jeśli jest spożywana w dużych ilościach. Dlatego EFSA ustaliła bezpieczną dzienną dawkę: 0,1 mg na każdy kilogram masy ciała, której nie powinno się przekraczać.

Nowe analizy laboratoryjne potwierdzają, że tonka zawiera znaczne ilości kumaryny. W badaniu opublikowanym w 2025 roku w „European Food Research and Technology” autorzy zmierzyli zawartość kumaryny w próbkach nasion tonki i stwierdzili wartości rzędu 20,4–43,4 mg kumaryny na gram nasion. Są to poziomy, które pozwalają łatwo przekroczyć dzienną bezpieczną dawkę nawet przy niewielkim użyciu jako przyprawy.

Takie dane wyraźnie pokazują, że tonka jest skoncentrowanym źródłem kumaryny i że jeden–kilka gramów nasion może dostarczyć dawkę wielokrotnie przewyższającą TDI dla przeciętnej osoby.

Prawo i praktyka: USA kontra Unia Europejska

W Stanach Zjednoczonych tonka została praktycznie wycofana z zastosowania w żywności już w połowie XX wieku, a decyzja ta była podyktowana obawami toksykologicznymi związanymi z kumaryną. W praktyce FDA od 1954 r. nie dopuszcza tonki jako dodatku do żywności.

W Europie podejście jest inne. Zamiast całkowitego zakazu, wprowadzono limity dotyczące tego, ile kumaryny może znaleźć się w produktach spożywczych. Unia i instytucje zajmujące się bezpieczeństwem żywności skupiają się na tym, aby ograniczać łączne spożycie kumaryny - nie tylko z tonki, ale też z innych źródeł, takich jak cynamon czy aromaty spożywcze.

Dlatego EFSA i krajowe urzędy zalecają kontrolowanie całkowitej ilości kumaryny w diecie oraz przestrzeganie ustalonych limitów przez producentów.

Czy trzeba bać się tonki?

Przeglądy naukowe pokazują, że to, co wiemy o szkodliwości kumaryny, pochodzi głównie z badań na zwierzętach. W dużych dawkach powodowała u nich uszkodzenia wątroby, co potwierdził m.in. szeroki przegląd „Toxicology and Risk Assessment of Coumarin” (Abraham et al., 2010). Autorzy badania potwierdzili, że w eksperymentach na szczurach i myszach regularne podawanie wysokich dawek kumaryny prowadziło do wyraźnych zmian w komórkach wątroby.

Podobne wnioski znalazły się w nowszym opracowaniu „Coumarin-Induced Hepatotoxicity: A Narrative Review” (Pitaro et al., 2022). Ten przegląd podkreśla, że chociaż u ludzi przypadki uszkodzeń wątroby są rzadkie, mogą się zdarzyć, szczególnie gdy ktoś spożywa kumarynę z wielu źródeł naraz np. z tonki, cynamonu cassia, herbat, suplementów czy aromatów spożywczych. Wtedy suma małych dawek może przekroczyć to, co uznaje się za bezpieczne.

Właśnie dlatego eksperci wyznaczają tzw. tolerowaną dzienną dawkę (TDI) na podstawie badań zwierzęcych tak, aby zachować duży margines bezpieczeństwa także dla ludzi. Dzięki temu, nawet jeśli ktoś przypadkowo spożyje większą ilość kumaryny, ryzyko poważnych skutków jest mniejsze.

W praktyce, choć tonki nie trzeba się bać, warto traktować ją raczej jako efektową przyprawę niż składnik codziennego jadłospisu, bo nawet niewielka ilość nasion jest bogata w kumarynę. Lepiej też unikać przyjmowania kumaryny z kilku źródeł jednocześnie: jeśli regularnie używasz cynamonu cassia (który także zawiera kumarynę), suplementów ziołowych lub produktów aromatyzowanych, dodanie tonki może spowodować kumulację potencjalnie niebezpiecznego składnika.

Na tonkę zdecydowanie powinny uważać osoby z chorobami wątroby lub przyjmujące leki metabolizowane przez wątrobę. W takich sytuacjach z przyprawy lepiej zrezygnować całkowicie, a w razie silnej potrzeby sięgania po nią – skonsultować ten pomysł z lekarzem.