Jak polskie bajgle stały się ikoną Ameryki? W tle legenda o królu Sobieskim i mafijne porachunki

Historia bajgli owiana jest legendami. Jedna z nich mówi, że pieczywo to powstało jako wyraz wdzięczności dla króla Jana III Sobieskiego za jego zwycięstwo w bitwie pod Wiedniem.

Legenda o Janie III Sobieskim i pierścieniu

– Bajgle miały przypominać podkowę, symbol miłości władcy do koni – mówi "Faktowi" Katarzyna Jankowska, przewodniczka Muzeum POLIN. I dodaje, że choć opowieść ta jest bardziej anegdotą niż faktem historycznym, podkreśla, jak głęboko bajgle zakorzenione są w polskiej kulturze.

Pierwsze oficjalne zapisy o pieczywie pochodzą z Krakowa z XVI w. W tamtym czasie żydowscy piekarze nie mogli wypiekać chleba, który był silnie związany z chrześcijańskimi obrzędami religijnymi. W odpowiedzi na te ograniczenia zaczęli tworzyć alternatywne pieczywo: gotowane w wodzie, a następnie pieczone bajgle. To rozwiązanie pozwoliło im kontynuować działalność piekarniczą, jednocześnie omijając zakazy.

Istnieje m.in. dokument gminy żydowskiej z Kazimierza z 1610 r., mówiący o wydawaniu darmowych bajgli każdej kobiecie, która urodziła dziecko.

Zobacz także: Ten niepozorny grzyb staje się sensacją. To nowy trend wśród grzybiarzy

Bajgle w Polsce i ich droga do Ameryki. Symbol nowojorskiego śniadania

Przez wieki popularne były też w Warszawie. Zdjęcia z XIX w. pokazują sprzedawców oferujących je na warszawskich Nalewkach czy Krochmalnej. Jednak wraz z wielką falą imigracji opuściły Polskę. W ten sposób dotarły do Stanów Zjednoczonych, gdzie stały się wręcz symbolem stylu życia. Szczególnie w Nowym Jorku.

Ogromną rolę w światowej karierze bajgli odegrał m.in. piekarz Hersz Lender. Choć urodził się w Chełmie, ale swoje piekarskie umiejętności doskonalił w Lublinie. Trafił on do miasta przypadkiem, nie miał gdzie spędzić zimy, więc przygarnął go jeden z miejscowych piekarzy. To właśnie tam nauczył się wypiekać bajgle. Los chciał, że poznał córkę swojego mentora, ożenił się z nią, a następnie wspólnie wyemigrowali do Ameryki. Tam rozpoczął produkcję bajgli na masową skalę.

– Produkcja bajgli była rzemiosłem wymagającym dużych umiejętności, ale odbywała się w brudnych i niebezpiecznych piwnicach. Do doprowadziło do reform, powstania związku zawodowego, a nawet zaangażowania się mafii – wyjaśnia w swojej książce Maria Balinska, autorka książki "The Bagel: The Sur­pris­ing His­to­ry of a Mod­est Bread".

Zobacz także: Myślę, że książę William był bardzo głodny. Właściciel lokalu, w którym jadł przyszły król, zdradził nam, jaki jest syn Diany

W latach 60. piekarnie zmodernizowano. Zaopatrzono je w nowe piece i maszyny do formowania bajgli. Natomiast samo pieczenie przeniesiono na piętro, a pieczywo sprzedawano już bezpośrednio klientom.

W międzyczasie też ewoluowały – od cynamonowo-rodzynkowych po cebulowe, przecięte na pół, stały się bazą dla kanapek, m.in. z łososiem i serkiem śmietankowym. Jak zauważa Ronald Siegel w swojej książce „Uważność. Trening pokonywania codziennych trudności”, bajgle stały się tak powszechne w domach mieszkańców Nowego Jorku, że krojenie ich w niedzielne poranki stało się jedną z głównych przyczyn wizyt na ostrym dyżurze.

Powrót bajgli do Polski. „To u was są takie jak u nas?”

W ostatnich latach bajgle wracają do polskich sklepów, ale głównie dzięki małym, rzemieślniczym piekarniom.

– W jednej z warszawskich piekarni na placu Hallera widziałam, jak amerykańska turystka zachwycała się, że bajgle smakują „jak u nas”. Piekarka szybko sprostowała: „To u was są takie jak u nas” – mówi nam Magdalena Maślak, inicjatorka festiwalu TISZ. I podkreśla, że bajgle to tylko jeden z przykładów na to, jak polska i żydowska kuchnia przenikają się wzajemnie. Dania takie jak placki ziemniaczane (latkes), naleśniki z serem (blintzes) czy pierogi są nie tylko podstawą polskiej kuchni domowej, ale także sztandarowymi potrawami w żydowskich domach na całym świecie.

– Goście z zagranicy często są zaskoczeni, odkrywając, że te „żydowskie” potrawy można zamówić w naszych barach mlecznych – opowiada Magdalena Maślak.

Zobacz także: Robert Makłowicz o sekretach kuchni żydowskiej. To nie tylko gołąbki

/10

- / 123RF

Historia bajgli to nie tylko opowieść o pieczywie, ale także o kulturze, migracjach i wzajemnym wpływie tradycji kulinarnych.

/10

Koncern Ilustrowany Kurier Codzienny - Archiwum Ilustracji / NAC

1929 r. plażowicze podczas wypoczynku, chłopiec sprzedający bajgle.